Projeto almeja criar queijo ‘de verdade’ sem leite

Por Yuri Gonzaga

Um projeto de cientistas americanos atingiu nesta semana sua meta de financiamento para criar queijo sem lactose e sem qualquer ingrediente de origem animal, mantendo todas as características de um queijo normal, a partir da modificação genética da levedura (ou levedo) de cerveja.

Intitulada Real Vegan Cheese (queijo pra valer, vegano) e formada por dois laboratórios do Vale do Silício, a iniciativa planeja analisar as sequências de material genético de proteínas do leite, como a caseína –é a proteína que confere ao queijo suas características únicas e de difícil réplica, como a textura e a capacidade de se derreter.

Depois de completamente mapeado o DNA da proteína do leite, a ideia é sintetizar genes para introduzi-los na levedura (Saccharomyces cerevisae) para torná-la, nas palavras dos cientistas, “fábricas de proteínas do leite”.

 

Uma vez criada a proteína sintética, ela será misturada com água, açúcar e gordura (os outros componentes básicos do leite) para a formação de um líquido lácteo “verdadeiro”.

Depois disso, um processo tradicional de fabricação de queijo será usado para a criação da iguaria –daria para fazer gouda, parmesão, emmental etc, segundo os pesquisadores.

TRANSGÊNICOS

Uma das questões levantadas na descrição do projeto –que até agora levantou cerca de US$ 16 mil, pouco mais que os US$ 15 mil almejados inicialmente, ainda com 26 dias de financiamento restantes–, é sobre o produto final conter OGMs (organismos geneticamente modificados, os temidos transgênicos).

Segundo os membros do projeto, dos laboratórios Counter Culture Labs e BioCurious, ainda que a levedura seja modificada geneticamente para sintetizar caseína em vez de fermentar massas farinhosas, ela não está presente no leite resultante –há um processo de separação.

DISPONIBILIDADE

O financiamento é basicamente pensado para tornar a hipótese do grupo em um projeto bem-sucedido –nada de Real Vegan Cheese nas prateleiras por enquanto. “Pergunte-nos novamente no ano que vem”, escrevem os pesquisadores na descrição do projeto.

Contudo, o primeiro doador que contribuir com US$ 10 mil terá o direito de experimentar o primeiro queijo em dezembro deste ano.

QUEIJO “HUMANO”

Além do aspecto ambiental, apresentado como o principal pelos dois laboratórios como motivador do projeto, há o fator saúde: a maior parte dos adultos deixa de produzir lactase, a enzima responsável pela digestão da lactose, e se torna intolerante a laticínios em algum grau.

Além de substituir esse açúcar do leite por um que é digerido por todos, sem problemas, o projeto quer mimetizar  proteínas do leite humano. “Há claros benefícios no consumo de proteínas lácteas oriundas de humanos em detrimento das de origem bovina”, escrevem os cientistas.

“Temos a oportunidade de selecionar só as variantes mais desejáveis dessas proteínas de ocorrência natural, potencializando os benefícios nutricionais e removendo os alergênicos.”

O grupo diz, contudo, que tem consciência de que leite com origem nas proteínas de leite humano pode “soar não muito apetitoso para todo o mundo”.

REAL

Alguns veganos, e muitos vegetarianos, dizem que a maior dificuldade em adotar uma dieta livre de produtos de origem animal é abrir mão de queijo. Há diversas receitas e produtos disponíveis hoje –no Brasil, os mais conhecidos são o importado Tofutti e o catarinense Mandiokejo.

É a esse tipo de produto que o Real Vegan Cheese se contrapõe ao usar termos como “verdadeiro”, apesar de, em essência, não ser um queijo de verdade, ao menos não na acepção tradicional da palavra.

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Pizza de “muçarela” da Daiya, outra fabricante de queijo vegano (ainda indisponível no Brasil)