É uma das perguntas que me fazem de vez em quando que mais me intrigam (junto com se pode comer peixe, presunto etc), mas tem algum sentido.

Afinal, quando se fala sobre alguém que, por etimologia, deveria se alimentar unicamente do reino plantae (ou vegetabilia), fica confuso se bactérias (reino monera) ou cogumelos (fungi) também podem integrar a dieta.

Na verdade, os veganos só excluem o que tem origem animal, seja qualquer tipo de carne ou outras partes dos corpos dos bichos (que estão em ingredientes como a gelatina, feita de ossos, tendões, cartilagens e cascos bovinos), além de ovos e leite.

Fora da alimentação, também evitam couro e peles, além de cosméticos ou medicamentos com componentes de origem animal ou testados em animais.

Portanto, sim, cogumelos são vegetarianos (ainda que fungos).

Seu valor nutricional é quase sempre excelente. Tomemos o caso do Agaricus bisporius (quando não maduro, é chamado de champignon; quando maduro, portobello ou paris), excelente fonte de vitaminas B, fósforo e potássio, além de pobre em calorias e carboidratos e com alto valor proteico.

O shimeji (Lyophyllum shimeji) é muito rico em vitamina D e vitaminas B, além de potássio, ferro, zinco e cobre.

O shiitake (Lentinula edodes) é riquíssimo em vitamina B5 (ácido pantotênico), além de em B2, B3 e B6, em manganês, magnésio, fósforo e zinco. Tem 9,6 g de proteína a cada 100 g.

Veja, abaixo, uma receita de hambúrguer de shiitake do livro “Home Burguer”, de István Wessel, e uma videorreceita do Presunto Vegetariano de brócolis com o mesmo cogumelo japonês.

*

Hambúrguer de cogumelo shiitake

Ingredientes

½ xícara de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de cebola roxa picada
1 colher (sopa) de manjericão fresco picado
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
4 cogumelos shiitake bem grandes
4 pães de hambúrguer

Preparo

Aqueça o azeite em uma frigideira média. Acrescente o alho e a cebola e frite até que fiquem macios. Espalhe o manjericão sobre o alho e a cebola. Tempere com sal e pimenta. Retire tudo da frigideira e reserve.

Na mesma frigideira, coloque os cogumelos e grelhe-os por cerca de 2 minutos de cada lado. Depois, despeje a mistura sobre eles.

Aqueça os pães de hambúrguer divididos em metade. Sobre cada parte de baixo coloque um shiitake com os temperos e cubra-os com a outra metade do pão. Usando somente a base do pão e servindo no prato, fica ainda melhor.