O padeiro e cozinheiro americano Lukas Volger ganhou neste mês a primeira edição brasileira de um livro seu, o “Veggie Burgers para Todo Mundo”, em que publica 30 de suas receitas de hambúrgueres vegetarianos, entre as quais 15 são originalmente veganas e as outras podem ser adaptadas.

Há receitas interessantes, como o de abóbora japonesa com feijão preto e castanhas, o de couve-flor assado e o de edamame com arroz integral e maçã, além dos mais básicos.

Também há cinco receitas de pão para hambúrguer, nenhuma delas veganas (também adaptáveis e com instruções para tanto) e 21 de acompanhamentos, entre versões de “fritas”, molhos, saladas (15 deles sem ingredientes de origem animal).

Além de material para consulta quando preparando algum prato, a obra também tem capítulos conceituais em que explica a função e detalha o manuseio de cada ingrediente. Um deles é dedicado só a como substituir ovos nas receitas não veganas.

Tais partes servem como base para a formulação dos seus próprios “patties” (dá para fazer até do arroz e feijão que sobraram). “Hambúrgueres vegetarianos são muito simples de preparar: basta pegar grãos, ou feijões, ou tofu, ou legumes –ou uma combinação deles–, escolher outros ingredientes, entre os quais algum que dê liga [como linhaça ou farinha de aveia], e deixar a mistura maleável o suficiente para moldar discos”, escreve Volger. “O difícil é conseguir um bom equilíbrio entre todos os elementos.”

No texto, o autor diz ter falado veganos e outros cozinheiros com quem pegou “insights” em que baseou sua pesquisa. Ele conta que uma das motivações para a obra é sua frustração com os hambúrgueres vegetarianos de supermercado, “sua consistência borrachuda e seus ingredientes obscuros”.

Volger é autor também de “Vegetarian Entrées that Won’t Leave you Hungry” (“pratos principais vegetarianos que não te deixarão com fome”, sem edição por aqui).

Vamos às três receitas extraídas do livro (adaptei a terceira para “veganizá-la”, mas tinha esquecido do parmesão, era só remover :).

Hambúrguer de beterraba e arroz integral

O segredo desta receita é o vinagre de vinho tinto, que confere um toque levemente frutado e ácido. É importante “selar” estes delicados hambúrgueres em fogo alto no início do cozimento para criar uma crosta que mantém seu formato. Minha sugestão é servir com picles de cebola roxa e um punhado de folhas de rúcula fresca.

Ingredientes

• 3 beterrabas médias com casca
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola roxa sem casca cortada em cubos
• ½ colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
• 1½ xícara de feijão-preto ou roxinho cozido
• 1 xícara de arroz integral cozido
• 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
• pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Lave bem a casca e corte as pontas da beterraba. Rale no processador ou em um ralo grosso.
2. Em uma frigideira grande, aqueça 2 colheres (sopa) do azeite em fogo médio. Junte a cebola e refogue por 6-8 minutos ou até começar a ficar translúcida. Adicione a beterraba e o sal e misture. Tampe e cozinhe por 10-12 minutos ou até a beterraba ficar macia. Despeje o vinagre, misture e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau. Espere esfriar um pouco.
3. Em uma tigela, amasse grosseiramente o feijão. Junte a mistura de beterraba, o arroz, a salsinha e pimenta-do-reino a gosto. Acerte o sal e modele seis hambúrgueres com 1 cm de espessura.
4. Em uma frigideira, aqueça o restante do azeite em fogo alto. Frite os hambúrgueres aos poucos. Eles devem chiar em contato com o óleo – esse é o sinal de que está se formando uma crosta. Frite por 1 minuto, reduza o fogo para médio e frite por mais 2-3 minutos. Com cuidado, vire os hambúrgueres. Frite por 4-5 minutos ou até o ponto desejado.

Hambúrguer de cogumelos com cevada

Inspirada na sopa de cogumelos e cevada, esta receita é simples e repleta de sabor. Aqui uso portobello e shiitake, mas você pode usar apenas um deles. A combinação de cogumelos e cevada rende um hambúrguer com ótima consistência e saborosíssimo.

Ingredientes

• 1 batata pequena sem casca cortada
  em pedaços de 1 cm
• 6 cogumelos portobello (paris) médios
• 12 champignons graúdos
• 10 cogumelos shiitake médios
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
• ½ colher (chá) de tomilho seco
• 2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 1 xícara de cevada cozida
• ½ colher (chá) de sal
• ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

1. Cozinhe a batata até ficar macia e amasse a seguir.
2. Corte os talos dos portobello, limpe os chapéus com uma escova macia ou papel-toalha e corte em lâminas de 1 cm. Corte os champignons e os shiitake em lâminas finas.
3. Preaqueça o forno a 190 °C.
4. Em uma frigideira com fundo grosso, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio. Refogue o portobello e o tomilho por 6-8 minutos ou até soltar líquido. Junte os outros cogumelos e cozinhe por 10 minutos ou até que o líquido tenha secado. Acrescente o vinagre balsâmico e raspe o fundo da frigideira com uma colher de pau.
5. Transfira para o processador e pulse até obter uma massa granulada. Se preferir, pique muito bem à mão. Junte a batata, a cevada, o sal e a pimenta-do-reino, pulse, somente para homogeneizar a massa, e modele os hambúrgueres.
6. Em uma frigideira grande que possa ir ao forno, aqueça o restante do azeite em fogo médio-alto. Frite os hambúrgueres por 6-10 minutos ao todo ou até tostar dos dois lados. Leve a frigideira ao forno e asse por 12-15 minutos ou até o ponto desejado.

Hambúrguer fácil de grãos

Esta receita pode ser preparada com quase qualquer tipo de grãos médios e grandes. Minha combinação preferida reúne grão-de-bico, feijão-preto e feijão-roxinho, mas descobri que pode render boas experiências gastronômicas com outras variedades e com mais de três tipos de grãos. Procure usar as centenas de variedades regionais, desde que tenham grãos médios ou grandes e bastante amido. Se tiver que cozinhar para muita gente, é só multiplicar a receita.

Ingredientes

• 1½ xícara de grãos variados cozidos
• 2 equivalentes de ovos de uma mistura vegana alternativa
• ½ xícara de salsinha grosseiramente picada
• 2 colheres (chá) de mostarda de Dijon
• ½ colher (chá) de sal
• ¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
• suco de 1 limão-siciliano
• ¾ de xícara de farinha de rosca, mais um pouco se necessário
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 190 °C.
2. Em uma tigela, amasse os grãos. Junte os “ovos”, a salsinha, a mostarda, o sal, a pimenta-do-reino e um pouco do suco de limão. Acrescente farinha de rosca suficiente. Se a massa parecer muito mole, acrescente mais farinha de rosca. Reserve por 5-10 minutos, para que a farinha absorva um pouco da umidade da massa. Acerte o tempero e modele quatro hambúrgueres.
3. Em uma frigideira que possa ir ao forno, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Frite os hambúrgueres por 6-10 minutos ao todo. Leve a frigideira ao forno e asse por 12-15 minutos ou até o ponto desejado.