O mercado de “queijos veganos” está em ascensão faz tempo, com a crescente demanda por substitutos vegetais nos supermercados, mas os vegetarianos são apresentados agora a uma complexidade de sabor e textura dignos dos melhores queijos serranos curados: os queijos de castanha fermentados.

Os queijos à base de mandioca ou batata deram as caras no mercado brasileiro ainda em 2010, simulando textura e sabor dos queijos amarelos. A aceitação do público foi imediata, em especial no “junkie food vegano”. Pizzas, salgados e lanches, enfim, tinham um queijo para chamar de seu.

Surfando na onda dos probióticos e dos fermentados selvagens, os queijos fermentados de castanha estão ganhando corações. “Os queijos veganos industrializados levam alguns ingredientes para dar textura e cor, além de tempo de prateleira. Eu trabalho só com ingredientes naturais”, conta a chef Katrin Warkentin.

Katrin estudou no Plant Lab, uma das mais conhecidas escolas de alta gastronomia natural da Califórnia, uma espécie de Cordon Bleu vegetariana.

Voltou de lá em 2016 e abriu o Laut, um pequeno restaurante crudívoro –nada é cozido ou assado acima dos 40°C– instalado em uma galeria na rua Augusta, que se tornou um dos melhores restaurantes vegetarianos da cidade, na opinião deste blogueiro.

No Laut, os queijos levam castanha de caju e macadâmia e são fermentados com duas cepas de bactérias comercias, em busca de uma padronização no processo. “A castanha de caju tem um sabor mais neutro e boa textura, a macadâmia é mais arenosa e garante uma boa estrutura”, conta Katrin.

Rejuvelac

Fora das cozinhas de restaurantes, o processo para fermentar queijos de castanha envolve o rejuvelac, um probiótico selvagem de grãos ricos em amido, como trigo ou cevada, germinados.

O processo consiste em germinar os grãos e deixá-los fermentar de molho, em temperatura ambiente por dois dias.

Esse suco, rico em bactérias e enzimas, é depois acrescentado ao purê de castanhas e leva até duas semanas para transformá-lo em “queijo”.

Dá trabalho, mas eu juro que vale a pena.