Das delícias da gastronomia vegetariana a mais injustiçada e discriminada talvez seja o tofu. Esse pedacinho de céu apelidado de “queijo de soja” vem do Japão, onde é uma iguaria tradicional e respeitada.

As pessoas costumam torcer o nariz para o tofu por ele “não ter gosto de nada”. Produzido da reação do leite de soja com o sal amargo (sulfato de magnésio), ele tem um sabor bem suave e uma textura parecida com o queijo branco, mas isso varia e esse é o grande segredo do tofu: a variedade. É preciso saber qual usar na sua receita.

Existem cinco tipos principais de tofu: soft, firme, seco, frito e o Okinawa. A indicação vem no rótulo.

O soft é bastante comum e geralmente vem em embalagens de plástico duro, porque são muito sensíveis. Ideal para fazer um patê, um sour cream vegano ou doces. Péssimo para fritar, tem muita água, vai transformar tudo em uma sopa.

O firme é vendido em peças quadradas de até meio quilo. São ótimos para refogados. Amassado com um garfo, rende uma deliciosa “tofulete” (sim, uma omelete de tofu), basta acrescentar um pouco de curry ou mostarda e refogar com cebola e tomate. Também vai bem frito em fatias e em recheio de salgados.

O seco é um tofu que teve toda sua água drenada na prensagem e é bem comum que seja defumado. É mais duro, amarronzado, com uma textura que lembra um presunto (desculpem essa analogia, a outra alternativa era “borracha escolar”). Vai muito bem na grelha, naquele churras de domingo. Também fica bom marinado, é só colocá-lo para dormir uma noite em um pote com vinagrete na geladeira.

Há quem use esse tipo de tofu em pizzas e lanches, fatiados, fica bom, mas “cru” é bem sem graça. Tempere-o antes, marinando, fritando, ou só passando pelo azeite e shoyu com temperinhos.

O frito é bem conhecido dos restaurantes japoneses, onde aparece recheados de arroz e atende pelo nome de Abura-age . Antes de rechear com arroz ou usá-lo em ensopados, é preciso aferventá-lo numa água temperada.

O Okinawa começou a aparecer mais nos supermercados brasileiros, mas é raro. Ele é tradicional da ilha de mesmo nome, no sul do Japão. É um tofu firme, que passa por uma preparação diferente, na qual se retira mais água e acrescenta-se sal. Ele tem um sabor mais forte e mais proteína. É meu preferido, uma pena que seja difícil de achá-lo. Os usos são os mesmos do tofu firme.

Em São Paulo, encontrar tofu é tarefa fácil, basta ir ao bairro da Liberdade ou na Luz, onde as comunidades japonesa e chinesa mantêm lojas de comidas. No interior, procure a geladeira com bandejas de sushis e sashimis, ele deve estar por lá.

Dê uma chance ao tofu, você não vai se arrepender.